미국 펜실베이니아 주립대학 (Penn State)에서 이루어진 연구 결과를 통해 버섯이 항산화물질 (antioxidant) 공급에 있어 우수한 급원이라는 사실이 밝혀졌다.

이번 연구에서는 진균류 (fungi)에 함유되어 있는 항산화물질의 측정을 위해 감도가 높은 새로운 시험법이 개발되었으며, 이 시험법을 이용한 측정 결과 버섯에는 에르고티오네인 (ergothioneine)이라는 항산화물질이 기존에 가장 우수한 급원으로 여겨졌던 식품인 밀의 배아 (wheat germ)나 닭간 (chicken liver)에서 보다 더 많은 양이 함유되어 있다는 사실이 규명되게 된 것이다.

미국에서 가장 널리 이용되고 있는 버섯인 양송이 버섯 (white button mushroom)에는 이 항산화물질이 밀 배아의 12배 이상, 닭간의 4배 이상 되는 양이 함유되어 있는 것으로 나타났다.

이러한 연구를 주도한 본 대학 박사과정 학생인 Joy Dubost는 "과일과 채소에 함유되어 있는 항산화물질 및 이들이 발휘하는 기능성에 관한 연구는 상당수준 진행이 되어왔다. 에르고티오네인이라는 항산화물질은 진균류에서 대사산물로 생산되는 물질로서, 강한 항산화 작용을 발휘하며 인체내에서 세포를 보호하는 기능을 발휘한다"고 설명하였다.

Dubost는 이번 연구를 통해 개발된 새로운 시험법과 여러 가지 버섯류에 함유된 에르고티오네인 함량 분석에 관한 연구 결과를 230차 미국화학협회 학술대회를 통해 지난 8월 31일 보고하였으며, 그 연구 논문의 제목은 Identification and Quantification of Ergothioneine in Cultivated Mushrooms by Liquid Chromatography-Mass Spectroscopy이었다.

여러 가지 버섯 가운데 portabellas와 criminis 버섯이 가장 높은 양의 에르고티오네인을 함유하고 있었으며, 그 다음으로 바로 근사한 차이로 양송이 버섯에 많은 양이 함유되어 있는 것으로 나타났다. 3온스 분량의 버섯으로 5 밀리그램의 에르고티오네인을 공급받을 수 있으며, 더욱 바람직한 것은 조리 이후에도 이 같은 함량에는 변화가 없는 것으로 밝혀졌다.

아울러 미국에서는 널리 이용되는 버섯은 아니지만 우리나라에서는 흔히 사용되고 있는 표고 버섯 (shiitake), 느타리 버섯 (oyster), 새송이 버섯 (king oyster) 이나 약용으로 사용되고 있는 무이 버섯 (maitake)에는 동일 분량으로부터 13 밀리그램의 에르고티오네인이 함유되어 있어 밀 배아보다 40배 더 많은 양이 함유되어 있는 것으로 보고되었다.

출처 : http://www.eurekalert.org/pub_releases/2005-08/ps-nms082405.php

(2005년 9월 6일 자료)